Press "Enter" to skip to content

Полтавець розповів, як стати сомельє у Німеччині

Олександр Полув’ян − полтавець, який вирушив у Європу, щоб здійснити свою мрію та вивчити все про вино. Inspired розповідає про його навчання, особливості оформлення візи та складнощах, що треба було подолати для втілення задуманого.

В Полтаві я працював баристою та офіціантом, для мене це був спосіб підзаробити поки я навчався на інженера. Коли влаштовувався на цю роботу, прийшов на співбесіду з величезним синцем під оком − я тоді займався боксом, і добряче отримав на тренуванні. Не знаю як мене взяли, мабуть повірили в мене. Так я отримав посаду бариста в чайному клубі. Я тоді вивчив 60 видів чаїв, прочитав кілька книг на цю тему, розвивав свій нюх і вчив методику заварювання. Не кожен чай можна просто залити окропом, почекати і випити. Наприклад, улун потрібно спершу “розбудити” − залити гарячою водою, почекати 2 хвилини поки чаїнки розкриються, потім злити цю воду, і залити новою, близько 80-85 градусів.

Там я працював протягом року, потім ще у нічному клубі, а вже після того, вирушив за кордон − в Дубаї на посаду офіціанта в ресторані. Там я вперше побачив за роботою сомельє і загорівся цим ремеслом. Пам’ятаю як спитав у нього: “Яке твоє улюблене вино?”. А він відповів: “Такого немає! Є час, місце, настрій, погода, компанія. І все це впливає на смак. Будь-яке вино досконале, бо винороб завжди робить його з любов’ю”. В Дубаях я працював два роки, але розумів, що мені все ще бракує знань у сфері гастрономії, сервісу та менеджменту. Тому вирушив на навчання у Польщу, а пізніше від академії − на практику в Італію. Був помічником менеджера ресторану. Цей досвід дозволив мені отримати запрошення попрацювати в Німеччині на острові Зюльт − популярному серед заможних німців курорті. Мій польський диплом дозволив прийняти це запрошення. Там була вільна посада офіціанта в ресторані з двома зірками Мішлен. Старший офіціант (Chef de Rang) також мав виконувати обов’язки молодшого сомельє. Цього я прагнув, але для цього треба було спершу вивчитись.

Про школу сомельє

Ресторан оплачував навчання найбільш здібним, я був серед них. Нами займалась лондонська школа сомельє під назвою Wine & Spirit Education Trust. Я пройшов 3 курси цієї школи − по факту прослухав 2, бо найперший зміг пропустити − там були досить базові знання, які я вже мав працюючи кілька років в ресторанному бізнесі.

Останній курс був найскладнішим − ми вивчали процеси ферментації вина, вчилися розрізняти базові вина на смак, досліджували деталі процесу виноробства. На фінальний екзамен курсу я прийшов з нежитем та ще й зубним болем − найгірше, що може статися з сомельє. Іспит складався з кількох частин, спершу письмова, потім практична − дегустація. Переді мною поставили два келихи вина − червоного і білого. Я мав розписати які нотки чую в ньому, яка там кислотність, які таніни, які відтінки, який рівень алкоголю і ще 10-12 додаткових чинників. А я не міг чітко визначити ані запах, ані смак − рецептори, які найбільше розповідають про смак вина, знаходяться якраз на піднебінні, тісно зв’язаному з носом. Язик відчуває лише кислотність, алкогольність, гіркоту і цукор. Звісно, я завалив цей тест, тоді лише двоє людей з десяти його здали. Але зміг впоратися із ним на перескладанні.

Постійна робота з шеф-сомелье Baerbel Ring (кращий німецький сомелье 2017 та 2018 року ) та навчання у Wine & Spirit Education Trust дало змогу займати посаду сомельє. Після того я перебрався до Берліна, бо на острові вже не бачив перспективи кар’єрного зростання. Хотів спершу в Гамбург, але мій шеф вмовив мене обрати Берлін.

Мовляв мій рівень німецької все ще не вільний (B2.2), але в такому інтернаціональному місті це не гратиме ролі, бо перш усього оцінять мою хорошу англійську, знання італійської, польської, російської та української мови. В німецькій столиці я влаштувався в невеличкий ресторан (300 позицій вина) на посаду сомельє. І для сомельє це ще дуже мало, до того я мав досвід роботи з винною картою на 900 позицій. В Німеччині сомельє має бути також і бар-менеджером, саме тому я паралельно вивчав міксологію та останні новинки коктейльних барів. У чьому мені дуже допоміг мій друг Олег Якобенко та школа міксології від бара “Паровоз”. Зараз роблю акцент і розвиваюсь саме в цій сфері.

Про візу та знання мови

В Німеччині у мене робоча віза на 3 роки, отримав я її не так давно. Раніше я мав отримувати кожен рік окрему візу, прив’язану до місця роботи. Бюрократія в Німеччині − це головний біль. Треба пройти всі кола пекла, перш ніж отримати потрібні документи. Я писав пояснювального листа з описом своєї позиції, додавав до нього свої європейські дипломи і сертифікат про знання мови, він дуже важливий.

Німецьку я вчив спершу на вечірніх курсах, як тільки прибув на острів Зюльт, але дуже швидко зрозумів, що там навчають повільно. Тож я знайшов собі репетитора, і попросив мого роботодавця оплатити це навчання, оскільки саме він був зацікавлений в тому, щоб його працівник міг вільно говорить з відвідувачами.

Хоча у розмові із ними, я не раз переходив на англійську і не мав жодних проблем. Часом навіть якийсь гість-мільйонер міг підказати мені певне слово німецькою. В Німеччині я взагалі не зустрічав пихатих багатіїв, там заможні люди досить прості і не розкидаються грошима, бо знають їхню цінність.

В Україні можна вивчити справу сомельє, у нас відкрили кілька шкіл, що навчають цьому. В основному вони при великих винних компаніях, типу Good Wine чи Wine Time. Я раджу просто більше пробувати вина і консультуватися із професіоналами. Якщо ви прийшли у винний магазин, де вибір хоча б 1000 позицій, довіртеся сомельє, він знає там кожну пляшку, і будьте певні − спробував майже всі. Якщо ви у ресторані, спробуйте замовити не своє улюблене вино, а те вино, яке порадять до вашої страви. Сомельє ж не просто довільно складає винну карту, він вкладає туди свою душу і серце.

Досвід цієї роботи дав мені відчуття, що завдяки своїм навичкам, я не прив’язаний до однієї країни. Я планую і далі подорожувати, можливо у Францію чи Іспанію. З моїми знаннями я можу перебратися в будь-яке місто і знайти роботу, бо вино − це універсальна мова. Переїжджаючи з країни в країну, я вивчив польську, італійську, англійську, німецьку, частково іспанську та французьку. І всюди здобував нові знання, нові навички, і додавав їх у своє розуміння що таке якісне вино, хороший коктейль, смачна кухня та гарний сервіс.